Se al banco della salumeria chiediamo il Prosciutto S. Daniele possiamo stare certi di portare in tavola un prodotto buono, genuino e di qualità.
E’ uno dei prosciutti nazionali più apprezzati, ed è secondo per popolarità solo al crudo di Parma. Si tratta però di due prodotti decisamente diversi, con caratteristiche diverse e metodi di produzione non coincidenti
Come si fa:
- La produzione di questo prosciutto DOP inizia dalla scelta dei maiali, dei quali vengono selezionate soltanto le cosce migliori, di un peso di circa 10-11 kg l’una, comprensive di zampino.
- .Le cosce vengono refrigeratee la lavorazione ha inizio entro il 5° giorno dalla macellazione del maiale
- Quindi, si hanno una prima e poi una seconda salatura,entrambe effettuate con sale marino a grana media: questa fase serve a far sì che il prosciutto perda la propria umidità.
- Con la vengono pressaturancompattate le carni, riducendone lo spessore, e si consente alle parti grasse di distribuirsi ai lati di quelle magre.
- A questo punto il prosciutto è pronto per la stagionatura: legato per lo zampino viene appeso a uno dei chiodi infilati in una rastrelliera e lasciato così riposare fino al compimento del 13° mese dall’inizio della lavorazione.
- Si passa, poi, al lavaggio, che serve ad asportare il sale in eccesso, e all’asciugatura, che avviene in un ambiente umido e ventilato.
- Nella fase di pre-stagionatura i prosciutti vengono fatti riposare per tre mesi, in posizione orizzontale, in un luogo fresco e asciutto: questo periodo di riposo permette alle carni di insaporirsi.
- L’ultima fase prima della commercializzazione è la marchiatura: sul prodotto viene impresso a fuoco un contrassegno, che riporta il marchio del Consorzio e il codice del produttore
- Quindi, il prodotto viene sottoposto ad un attento esame. Alla vista le carni devono apparire rosso-rosate nelle parti magre e bianche in quelle grasse. Attraverso la battitura se ne verifica la consistenza. Per valutarne il profumo, il prosciutto viene punto con un ago di osso che, impregnatosi del suo aroma, è sottoposto all’olfatto degli intenditori.
- Durante il periodo di stagionatura si procede alla stuccatura (o sugnatura): il prosciutto viene cosparso con grasso di maiale (chiamato sugna), così da evitare che si secchi eccessivamente.
La selezione della materia prima
Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali italiani nati ed allevati in una delle dieci regioni del centro-nord Italia
Il rigoroso processo produttivo
La preparazione del prosciutto S. Daniele avviene nel pieno rispetto della tradizione: ogni passaggio viene eseguito con la massima cura, senza l’impiego di conservanti o altri additivi chimici.
Il luogo di produzione
L’intero processo produttivo ha luogo a S. Daniele del Friuli. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi incontrano le correnti umide che giungono dall’Adriatico, e la natura morenica del terreno favorisce la ventilazione, influendo così sull’umidità e creando l’equilibrio ottimale per la stagionatura del prosciutto.
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